あなたの知らない味噌の真実。本物の味噌をちゃんと使ってますか？
物事には裏と表ある。
物自体に対して注目する場合
それは真と偽だ。
つまり、世の中には本物と偽物があるのだ。
そして、私たちはほとんどの場において
これを意識することはない。
スーパーで買い物をしていれば
ニラと間違って水仙の葉っぱを食して
食中毒に見舞われることもないし
本物に非常に似た毒きのこのために
致命傷を負うこともない。
つまりモノの真贋を
意識せずとも私たちの生活は回るのだ。
こんなことを言うと
美術品を除いて、モノの真贋というのは
さほど重要じゃないのか？
という問題が出てくる。
でもこれは結果論だと思う。
似たようなものが出来上がって
厳密には違うけれどどうにも問題がなさそうだ
と、良しとして利用する。
当初の遺伝子組み換え食品を思い出すけれど。
スーパーに行けば、味噌が大量においてある。
味噌汁は日本人の心だという。
私も同意する。
毎日ポトフでは飽きる。
味噌汁の寛容さに助けられて
飽きることなく毎日飲んでいる。
いや、毎日飲みたいと思わされる。
これってかなり偉大なことではないだろうか？
それに対して私たちは味噌のことを
しっかりと理解しているだろうか。
前置きが非常に長くなったが、今日の話は
味噌というものの真贋について。
本物の味噌、あなたはちゃんと見分けられる？
だし入りみそは便利だけれど、インスタント。厳密には味噌ではない。
本物の味噌というのは、何か？
それはちゃんと長期間熟成されて、醸された味噌のことを言うらしい。
一つつくるのに、大体１－３年ほどかかるという。
味噌という商品を名乗るために発酵期間には指定がなく
１週間から１０日の日数でも出荷してよいらしい。
つまり、本物と偽物では全くマネタイズが違うことになる。
本物の味噌汁は出荷量が少ないから単価を上げざるを得ない。
それに対して、偽物の味噌汁は薄利多売だ。
たくさん出荷できるから値段を安くなるのだ。
これほどの発酵期間の差があるということは
出来上がった味噌の味は全然違う。
不十分なところをどうやって補填するのか？
それがだし入りである。
つまり、醸したりない部分をだしを入れることによって味わいを補填するのだ。
これがだし入り味噌の正体である。
だしのうまみ成分は、そのままだと分解されてしまう。
だから、加熱処理が必要になる。
味噌は酵母菌により作り上げられるものだ。
当然熱には弱い。酵母菌は６０度で死滅してしまう。
つまりだし入り味噌になると、酵母菌が死んでしまうのだ。
つまり何気なく私たちが選んでいるだし入り味噌は
味噌であるどころか、生きていない酵母菌とだし成分でできていることになる。
あなたの買っている味噌に酒精は入っていない？
私たちが血眼になって成分表示を見ることはほとんどない。
シャンプーを買うときに特定の成分が洗浄能力が強すぎるため
ヘアケアに敏感になったときに、しっかりと見るくらいだと思う。
今日は味噌の話だ。
自分が買っている味噌の成分表示をぜひ見てほしい。
酒精の文字が入っていないだろうか？
酒精とは、一口にアルコールのことである。
発酵を止めるために入れるもので、口に入れても害があるようなものではない。
ただ、これはアルコールだ。
またしても酵母菌は死んでしまう。
つまり、この酒精が入っている味噌というのも偽物なのである。
酒精が入っていない状態の味噌は、発酵を続けることになる。
実際に、本物の味噌を食べると、最初の頃から次第に味が変わってくる。
キムチが乳酸菌発酵をして、どんどん酸っぱくなって味が変わるのと
原理的には同じなのだろう。
いい酵母菌の味噌ならいい味になりそうな気がするし
そのような変化も楽しめるようでありたい。
だし入り味噌は安くて使いやすいが
たまには本物の味噌を買って味わいたいところである。
本物の味噌であれば、しっかりと醸されているから
だしなんて気にしなくても十分深い味わいがあるのだろう。
この学びを通して本物の味噌が早く買いたくなった。
寒い冬は、おいしい味噌汁でほっと一息。
そしたらまた。
☆自炊の考え方、変えてもいいかもしれません。
